Embora não exista ainda oficialmente no Ubuntu, o menu gráfico do GRUB 2.00 pode ser feito de maneira até muito simples usando o Gimp (no meu caso) ou o Inkscape (para os mais capacitados).
Criamos um tema e configuramos no /etc/default/grub para inicialização.
As dicas para criar os temas retirei aqui: GNU GRUB Graphical...
